Le « fait maison » est une mention accompagnée d’un logo qui doit permettre aux restaurateurs de se distinguer des simples assembleurs et artistes du micro-onde.
Cette mise en avant du travail des vrais cuisiniers, entrée en vigueur depuis le 15 juillet 2014, est issue de la loi n°2014-344 du 17 mars 2014, du décret n° 2014-797 du 11 juillet 2014 et d’un arrêté du même jour.
Ont ainsi été ajoutés au Code de la Consommation les articles suivants :
Les personnes ou entreprises qui transforment ou distribuent des produits alimentaires dans le cadre d’une activité de restauration commerciale ou de vente à emporter de plats préparés, permanente ou occasionnelle, principale ou accessoire, précisent sur leurs cartes ou sur tout autre support qu’un plat proposé est « fait maison ».
Un plat « fait maison » est élaboré sur place à partir de produits bruts. Des produits, déterminés par voie réglementaire, peuvent entrer dans la composition des plats « faits maison » après avoir subi une transformation de leur état brut nécessaire à leur utilisation.
Les modalités de mise en œuvre de la mention « fait maison », les conditions d’élaboration des plats « faits maison », notamment les cas dans lesquels le lieu d’élaboration peut être différent du lieu de consommation ou de vente, et celles permettant au consommateur d’identifier les plats « faits maison » et ceux qui ne le sont pas sont précisées par décret.
Le titre de maître-restaurateur distingue les personnes physiques qui dirigent une entreprise exploitant un fonds de commerce de restauration ou y exercent leur activité pour la qualité de leur établissement et de leur cuisine.
Il est délivré par le représentant de l’Etat dans le département de l’établissement pour lequel le titre est demandé.
Les conditions dans lesquelles le titre de maître-restaurateur est délivré par l’autorité administrative et dans lesquelles le cahier des charges est établi sont définies par décret en Conseil d’Etat.
Article D121-13-1 Code de la Consommation
I. – Un produit brut, au sens du deuxième alinéa de l’article L. 121-82-1, est un produit alimentaire n’ayant subi aucune modification importante, y compris par chauffage, marinage, assemblage ou une combinaison de ces procédés.
II. – Peuvent entrer dans la composition d’un plat “fait maison” les produits qui ont été réceptionnés par le professionnel :
- épluchés, à l’exception des pommes de terre, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés ;
- fumés, salés
- réfrigérés, congelés, surgelés, conditionnés sous vide.
III. – Peuvent également entrer dans la composition des plats “faits maison” les produits suivants :
- les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l’exception des terrines et des pâtés ;
- les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait ;
- le pain, les farines et les biscuits secs ;
- les légumes et fruits secs et confits ;
- les pâtes et les céréales ;
- la choucroute crue et les abats blanchis ;
- la levure, le sucre et la gélatine ;
- les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions ;
- les sirops, vins, alcools et liqueurs ;
- la pâte feuilletée crue ; et sous réserve d’en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets.
Art. D121-13-2 Code de la Consommation
Un plat est élaboré sur place lorsqu’il est élaboré dans les locaux de l’établissement dans lequel il est proposé à la vente ou à la consommation.
Un plat “fait maison” peut être élaboré par le professionnel dans un lieu différent du lieu de vente ou de consommation uniquement :
- dans le cadre d’une activité de traiteur organisateur de réception ;
- dans le cadre d’une activité de commerce non sédentaire, notamment sur les foires, les marchés et lors de manifestations de plein air et de vente ambulante.
Article D121-13-3 Code de la Consommation
Les professionnels indiquent de manière visible par tous les consommateurs la mention suivante : “Les plats « faits maison » sont élaborés sur place à partir de produits bruts.”
I. – Lorsque l’ensemble des plats proposés par le professionnel est “fait maison”, la mention “fait maison” ou “maison” ou le logo défini par arrêté du ministre chargé du commerce peuvent figurer à un endroit unique visible par tous les consommateurs. Cette disposition s’applique de plein droit aux maîtres-restaurateurs.
II. – Les mentions ou le logo figurent, le cas échéant, pour chacun des plats sur les supports utilisés pour les présenter ainsi que sur les autres supports de commercialisation du professionnel, notamment en ligne.
III. – Un plat composé d’un produit non mentionné à l’article D. 121-13-1 peut être présenté comme “fait maison” dès lors que la marque du produit ou le nom du professionnel qui l’a fabriqué est expressément indiqué.
Si cette nouvelle réglementation marque un indéniable progrès, il faut néanmoins constater que le « fait maison » peut encore contenir quelques produits industriels tels que des fonds de tartes, et fonds de sauces.
Plus étonnant est la possibilité d’affubler un plat industriel de la mention « fait maison » en mentionnant sa marque. Attendez-vous à des blanquette « fait maison » METRO…
Par contre les « frites maison » ont bénéficié d’un régime spécifique et devront absolument avoir été découpées sur place, rendant ainsi toute son importance à la « corvée de patates », maison bien entendu.
